نان بدون سبوس بخوریم یا نخوریم؟
به گزارش سرویس پلاس نبض بازار، با وجود اینکه نان یکی از اجزای اساسی رژیم غذایی مردم ایران محسوب می‌شود، در حال حاضر بخش عمده‌ای از نان‌های مصرفی در کشور از آرد سفید تهیه می‌شوند. این آرد عمدتاً از قسمت نشاسته‌ای گندم به دست می‌آید و در نتیجه، مقدار زیادی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر موجود در سبوس گندم در فرآیند سبوس‌گیری از بین می‌رود. این موضوع نه تنها به کاهش ارزش غذایی نان منجر می‌شود، بلکه می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی نظیر دیابت، بیماری‌های قلبی و مشکلات گوارشی را نیز افزایش دهد.
در حالی که تولید و مصرف نان کامل در بسیاری از کشور‌های توسعه‌یافته به یک رویکرد رایج تبدیل شده است، در ایران تولید و مصرف این نوع نان همچنان بسیار محدود باقی مانده است و تقریباً اکثر جامعه ایرانی از دسترسی به این نوع نان، محرومند. منظور از نان کامل، نانی است که در آرد آن، سبوس گندم همراه با سایر اجزای آن آسیاب می‌شود.
یکی از مشکلات اصلی در صنعت نان کشورمان، فرآیند سبوس‌گیری است که در آن بخش عمده‌ای از سبوس گندم جدا می‌شود و در نتیجه نان‌های تولیدی از نظر تغذیه‌ای ضعیف‌تر می‌شوند. سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن و مواد معدنی است که برای سلامت بدن ضروری هستند، با این حال، فرآیند سبوس‌گیری به‌بهانه‌های مختلفی از جمله ایجاد نان نرم‌تر و سفیدتر و تطابق بیشتر با ذائقه عمومی و همچنین سودده نبودن تولید نان سبوس‌دار، بسیار رایج است.
سودجویی، مانع تولید نان سبوس‌دار
در زمان حاضر یکی از علل مهم عدم تولید نان سبوس‌دار یا همان نان کامل در کشور، سودی است که از طریق فروش سبوس به دامداری‌ها، نصیب کارخانجات فروش آرد می‌شود. اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اذعان به این موضوع به تسنیم می‌گوید: «برخی کارخانجات، سبوس گرفته‌شده از آرد گندم را با قیمت بالاتر بابت خوراک دام می‌فروشند و به‌دلیل اینکه سودآور است، حاضر نیستند سبوس به مصرف مردم برسد!»
سبوس‌گیری از آرد‌ها تا ۱۱ برابر استاندارد
در زمان حاضر به‌جز کارخانه‌هایی که آرد کامل در آنها تولید می‌شود بقیه کارخانجات تولید آرد که از محصولات آنها برای تهیه نان‌های لواش، سنگک و بربری و... استفاده می‌شود، بین ۱۸ تا ۲۲ درصد سبوس‌گیری می‌کنند!
این در حالی است که بر اساس استانداردها، میزان استاندارد سبوس‌گیری از آرد باید بین ۲ تا ۶ درصد باشد که این میزان سبوس‌گیری نیز برای از بین رفتن آلاینده‌ها و فلزات سنگین لحاظ شده است و مابقی سبوس باید در آرد بماند که فیبر کافی را برای سلامتی انسان تأمین کند.
فوایدی که مردم از آن محروم مانده‌اند
دکتر حسن اکبری؛ متخصص طب ایرانی در گفتگو با خبرنگار تسنیم درباره مزایای تولید نان کامل اظهار کرد: گندم یکی از مهم‌ترین غذا‌های بشر در جهان به‌شمار می‌رود البته روایات تأکید زیادی بر استفاده از نان جو داشته‌اند، اما متأسفانه امکانات تولید و بهره بردن از نان جو کمتر است و به همین دلیل بیشتر جوامع به‌سوی مصرف نان گندم روی آورده‌اند.
وی افزود: گندم سه بخش اصلی دارد؛ یک قسمت که اندوسپرم است و ۹۰ درصد ساختار گندم را تشکیل می‌دهد و بیشتر جنس آن از نشاسته است و آنزیمی در بدن به‌نام آمیلاز آن را به قند‌های ساده‌تر تبدیل می‌کند.
وی ادامه داد: سبوس یا پوسته نازک روی گندم نیز بخش دیگر است که زیر میکروسکوپ هفت لایه است و موادی دارد که جلوی ورود میکروب‌ها را می‌گیرد و به همین دلیل گندم سبوس‌گیری‌شده بسیار برای رشد قارچ‌ها و میکروب‌ها مستعد است. قسمتی از سبوس حاوی انواع ویتامین‌های گروه ب و ث است، قسمت عمده سبوس فیبر است که از ابتلا به یبوست نیز جلوگیری می‌کند.
پزشک متخصص طب سنتی گفت: قسمت جنین گندم نیز قسمت دیگری از آن است و همان قسمتی است که وقتی گندم کاشته می‌شود از همان‌جا رشد می‌کند. وزن جنین و سبوس روی هم ۱۰ درصد گندم را تشکیل می‌دهد. در جنین گندم، ویتامین‌های گروه ب شامل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کولین و اسید فولیک وجود دارد. ویتامین ث و گروهی از ویتامین‌های محلول در چربی از جمله ویتامین A، D، K و E نیز داخل جنین گندم وجود دارند که همگی در عملکرد سیستم ایمنی بدن مؤثر هستند.
وی ادمه داد: مصرف نانی که از آرد حاوی جنین و سبوس گندم تهیه شده است، به‌دلیل ویتامین‌هایی که دارد باعث کاهش پیری بدن، جوان ماندن پوست، استحکام استخوان‌ها، کاهش قند خون و کاهش خونریزی می‌شود. نان کامل به‌دلیل دارا بودن ویتامین K، برای باروری زنان و کاهش خونریزی‌های قاعدگی نیز بسیار مفید است.
متخصص آسیب‌شناسی سلولی بیان کرد: اخیراً ماده‌ای در بخش جنین گندم کشف شده است که "اسپرمیدین" نام دارد و در زنان و مردان باعث افزایش قدرت باروری می‌شود و اثرات ضدپیری در بدن دارد. در زمان حاضر از هر چهار زوج یک زوج نابارور هستند و بنابراین مصرف نان کامل به‌دلیل دارا بودن این مواد مفید، در جلوگیری از بروز مشکلات باروری نیز نقش دارد.
اکبری به سایر فواید نان کامل نیز اشاره و عنوان کرد: مصرف نان کامل با کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، یبوست، سرطان، دیابت مرتبط است، همچنین بسیاری از اختلالات مادرزادی و ژنتیکی که به‌دلیل کمبود مواد معدنی و ویتامین‌ها در بدن رخ می‌دهد، با مصرف نان کامل قابل پیشگیری است.
مسئولین اگر به فکر سلامت مردمند نان کامل تولید کنند
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تصریح کرد: اگر مسئولین در حوزه‌های مربوطه می‌خواهند به مردم خدمت کنند و سلامتی آنها را ارتقا دهند باید نان را با آرد کامل حاوی جنین و سبوس گندم عرضه کنند.
وی با اشاره به بهانه‌جویی‌ها درمورد هزینه‌زا بودن تولید نان کامل در کل کشور نیز خاطرنشان کرد: ممکن است برخی بگویند؛ "این کار برای کشور هزینه‌زاست. "، اما باید در نظر داشته باشیم که هزینه‌ای که بابت درمان بسیاری از بیماری‌های یادشده به‌دلیل مصرف نان سفید انجام می‌شود بسیار بالاتر از هزینه‌ای است که برای اصلاح نان باید انجام شود، به‌عبارت دیگر رسیدن نان کامل به دست مردم، باعث خواهد شد از بسیاری از بیماری‌ها پیشگیری و در بسیاری از هزینه‌های درمانی صرفه‌جویی شود.
